Галина Чванина (kazanocheka) wrote,
Галина Чванина
kazanocheka

Category:

ХЛЕБ — ДРУГ МОЙ СИТНЫЙ, ИЛИ СИТНЫЙ ЧЕРЕПОВСКИЙ ХЛЕБ.

Автор - Буала. Это цитата этого сообщения
ХЛЕБ — ДРУГ МОЙ СИТНЫЙ, ИЛИ СИТНЫЙ ЧЕРЕПОВСКИЙ ХЛЕБ.

В музее «Дом И.А. Милютина»  в Череповце  Вологодской области, частью экспозиции является выставка «Американский след». И один из главных её экспонатов — флаг США, подаренный Милютину (Иван Андреевич Милютин — действительный статский советник, купец I гильдии, промышленник, просветитель, благотворитель, общественный деятель.), чрезвычайным посланником Конгресса США, помощником секретаря флота Североамериканских Штатов капитаном Густавом Фоксом на встрече в Кронштадте 3 сентября 1866 года.

0-0 (700x197, 180Kb)

Иван Андреевич в телеграмме новгородскому генерал-губернатору Э.В. Лерхе писал:

«уполномоченные от Череповецкого городского общества из находящихся в Санкт-Петербурге сограждан поднесли в городе Кронштадте американскому посольству при отплытии в Америку череповецкий ситный хлеб. В ответ г.Фокс с товарищами вручил на память городу американский флаг и свою карточку».

0-0 (700x355, 162Kb)

Иван Андреевич Милютин (слева) и Густав Фокс (справа)

В 1863 году телеграммой Иван Андреевич был уведомлён, что

«21 июня пароходом по Мариинской системе в город пожалует Его Высочество наследник Цесаревич Николай Александрович со свитой».

Одним из пунктов встречи представителя Августейшей семьи стал тоже знаменитый череповецкий ситный хлеб, который вручался Цесаревичу у д. Огнема Кирилловского уезда.

Ситный хлеб, преподнесённый американской делегации на борту фрегата «Рюрик» и Цесаревичу, имеет свойство долго оставаться свежим и не черстветь, а при сжатии возвращаться к изначальной форме.

Такой хлеб известен на Руси ещё с 17 века. Согласно переписи, в 1638 году в Москве было 2367 ремесленников, из которых 12 пекли ситный хлеб. Впервые в словарях слово зафиксировано в 1731 году. «Ситный» — т.е. испечённый из муки, просеянной сквозь сито (без примесей, из высшего сорта).

Есть даже такое выражение: «друг мой ситный». Т.е. друг, от общения с которым испытываешь удовольствие и, как бы грубо ни звучало, «отборный».
0-0 (700x436, 183Kb)

Священник В.А. Сапожков с урожаем овса, полученным на опытном участке. Череповецкий уезд, Дементьевская волость, деревня 2-й Большой двор. 1910-е | Источник: «Череповец. Хроники провинциального города»

В Вологодском крае основу питания в 17 веке уже составлял зерновой хлеб (ячмень, рожь, овёс). А к 19 веку хлебопашество уже стало одним из основных занятий населения.

Выпекали хлеб чаще с добавлением кислого теста, оставшегося от предыдущей выпечки, которое выполняло роль дрожжей — закваски. Также в качестве замены дрожжей использовали квасную гущу, замоченные куски печёного ржаного хлеба.
0-0 (260x172, 31Kb)

Утварь конца 19 века – начала 20 века. Из коллекций ВГМЗ и ТКМ: квашня, горшок, деревянное блюдо для формирования хлебов, скалка

Самой распространённой считалась овальная или круглая форма. Она достигалась путём многократного выкатывания теста в круглой деревянной чаше (выдолбленной из дерева или сплетённой из корней).

Пекарь не обходился в своей работе без квашни и хлебных чаш.

Ситный хлеб имел нежную структуру, тончайшую корочку. «Белый», т.е. пшеничный ситный хлеб тонкого помола, доступен был только знати. Подавался, в основном, к чаю с мёдом и творогом. Ржаной хлеб чаще делали из муки, просеянной через решето. Он был более дешёвый, плотный, но при этом более сытный и полезный. Пшеничный же был роскошью и употреблялся многими крестьянами только раз в год — в виде пасхального кулича.

Череповецкий ситный хлеб делали изо ржи, но могли и из пшеницы, а выпекали на капустных листьях, что и позволяло ему долго оставаться свежим и держать форму.
0-0- (700x439, 301Kb)

Julian Merrow Smith

А вот и рецепт ситного хлеба 1865 года

«Ох и не просто вымолоть ситную муку!»

Сначала нужно было тщательно вывеять зерно и взять необходимую меру.

Разделить всё на два. Одну половину всыпать в кадку, залить чистой водой, вымешивать с усердием руками или лопаткой. Другую, сухую половину зерна— посыпать в кадку так, чтобы мокрые зёрна смачивали сухие.

Потом укрыть кадку и оставить на сутки.

Проверять готовность: опустить в кадку руку, и, если ладонь овлажнеет и к ней пристанут зёрна, то значит, всё верно исполнено, можно молоть.

Молоть жерновами. Пропустить через сито. Получается добротная ситная мука мягкого помола.

Муку сначала просушить.

Сделать квашню: смешать муку с водой. Если добавить при замесе лишку воды, хлеб выйдет «рухлыя и тяжеловесныя».

«Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится».

«Можно печь хлеб и на обрате. Обрата — обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока».

«Назначить аккуратную пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на ¼ ведра воды, сыворотки или простокваши берётся 1 ведро муки».

«С вечера муку растворить, т.е. взять кусок закваски, развести её с водой, размешать, 1/3 часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести водой, сывороткой или простоквашей некипяченной, но подогретой до 25 град.Реомюра (31,25 'С). Размешать хорошенько веселочкой».

«Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще».

 Дать смеси закиснуть — оставить на ночь тесто в тёплом месте. Хорошая квашня на утро должна взойти.

 Квашенку не нужно мыть и ставить её лучше в место чистое и сухое, где воздух свежий.

«Иногда случается, что квашенка, то есть закваска, портится и что хлеб никак не удаётся, по испечении бывает чёрным, тяжёлым с закальцом, тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают её вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают её всю головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб как обыкновенно на свежей закваске».

«Мука, которая была посыпана сверху, будет не видна; тогда всыпать остальную муку, положить соли и, кто любит, тмина и месить тесто как обыкновенно с полчаса».

10. Хорошо вымешенное тесто будет отставать от рук. Его накрыть скатертью и оставить в квашенке. Подняться оно должно через 1 ½ или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто.

«Если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает воды летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся, а когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь»

 Выделывать хлеба в хлебных чашах. Часть квашни со стенок оставить на следующий раз для закваски.

 Можно раскатать хлебы, оставить их на столе накрытыми в тёплом месте, пусть поднимутся. Чтобы поднялось, нужно от ½ до ¾ часа.

«Если мало поднимется, хлеб будет тяжел и густ, если же не столько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадет и потом делается закалец».

 Подготовить печь. По-русски жар печной измеряют тонкой щепочкой – «как займётся, так бери лопату и сажай свой хлеб». Или можно бросить в печь горсть муки, «если она исподволь подрумянится, знак, что печь хороша». Вторые хлеба долее спеют, нежели те, что посажены сразу после протопа.

«Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 град.Реомюра (758 'С). Для простого ржаного намного жарче».

13. Поднявшиеся в чашах хлебы, поднести к печи и опрокинуть на лопаты и в печь.

«Садя хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на неё хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь чисто выметенную. Хлеб, который поднимется в холодной воде, не надобно обливать кипятком».

«Посадив в печь, закрыть вьюшку».

«Сколько сидеть хлебам в печи — определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: 1 фунт величиной — ¾ часа».

 Далее следить за временем и не забывать про задвижки. Правильно протопленная печь — румяные хлеба на столе.

«По испечении, хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печётся 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечётся и остынет, по крайней мере 12 фунтов».

«Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке, обливать тотчас же при печи кипятком и опять в печь. Ржаные слегка смочить холодной водой».

 Готовый хлеб положить одним концом на стол, другим на сито, для того, чтобы проходил воздух. Хлеб не выносить в холодное место, пока не остынет.

*100 градусов Цельсия = 80 градусов Реомюра

*1 фунт = около 454 грамм
0-0 (700x423, 445Kb)

Старая московская открытка нач. ХХ века

Рецепт сети магазинов и пекарен Филиппова

Взять: 6 золотников дрожжей (25 г), 1,5 стакана молока или воды, чайную ложку соли, 1,5 фунта (600 г) крупно смолотой пшеничной муки.

Приготовление: 6 золотников дрожжей размешивают вместе с солью в 1,5 стакана теплого молока или теплой воды, кладут 1 фунт крупы смолотой пшеничной муки и дают подняться. Потом туда подсыпают столько муки, чтобы получилось очень крутое тесто и, сделав продолговатые хлебы, обмазывают их теплой водой, дав им предварительно еще раз подняться, и пекут их сначала в умеренном, потом в более сильном жару около 3–4 часа. Время, нужное для приготовления этого хлеба, составляет около 4 часов.
0-0, (700x393, 190Kb)

Журнал «Коммерсантъ Власть» №14

Городской голова Иван Андреевич Милютин с молодых лет работал с хлебом: занялся в 16 лет его продажей. В будущем он крепко связал Череповец с хлебным делом. Баржи с зерном по Шексне ходили не редко. И в домашней пекарне Милютина всегда готовили хлеб, которым всякий раз и угощали гостей.

В ту же минуту, когда Густав Фокс держал в руках знаменитый хлебный каравай, выпекавшийся только в Череповце, он немедленно нашел сравнение и ответствовал, что этот хлеб похож на Россию и Америку: «обе эти страны также быстро поднимаются, как бы сильно их ни сжали извне». Затем, наполнив бокалы, Фокс и его новые друзья выпили за процветание  города Череповца и Соединенных Штатов.


0-0 (170x103, 17Kb)

Источник...

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments