Галина Чванина (kazanocheka) wrote,
Галина Чванина
kazanocheka

Category:

Десерт подобен волшебству".Старинные рецепты фруктовых десертов

Автор - Liudmila5591. Это цитата этого сообщения
"Десерт подобен волшебству".Старинные рецепты фруктовых десертов

В высокий фруктовый сезон - оригинальные рецепты блюд из персиков и яблок, айвы и малины, груш и слив,а так же стихи,песни и натюрморты.

Какой же праздник без десерта?!
Десерт – вершина торжества.
Такое мнение эксперта,
а впрочем, как и большинства.
Каким бы вкусным ни был ужин,
десерт, подобен волшебству.
С мечтою сладкою он дружен,
ну, что ж, пожалуйте в мечту...


Побалуйте себя и своих близких десертами по оригинальным старинным рецептам.

Прекрасны фруктов имена!
Господь назвал их и развесил
В те золотые времена,
Когда он молод был и весел...

Юнна Мориц


Компот из жареных персиков


ЭДУАРД ЖАЛДАК. ПЕРСИКИ (ФРАГМЕНТ). 2014. ЧАСТНОЕ СОБРАНИЕ


«Возьми восемь или десять не совсем спелых персиков, которые не разрезывай, а оставь их целыми, положи их в истопленную печь, дай поджариться всей коже, переворачивая их почасту; после вынув, положи в свежую воду; когда снимешь с них всю кожу и вымоешь в нескольких водах, то вари их в воде, положа четверть фунта (1 фунт — около 400 граммов) сахару до тех пор, как они станут мягки; тогда выложи их и полей сверху сиропом».
Николай Яценков, «Новейшая и полная поваренная книга». Москва, 1791 год


Я запуталась совсем
В фруктах экзотических.
Лучше яблоко я съем -
Вот где вкус классический.

Ю. Клименко


Яичница с яблоками


ЕКАТЕРИНА ШТУЦ. НА ДАЧЕ (ФРАГМЕНТ). 2009. ЧАСТНОЕ СОБРАНИЕ


«Взять облупленных самых мягких яблок, разрезать их каждое на 4 части и вырезать зерновы гнезда (сердцевины), потом в тонкие ломтики изрезать и с коровьим маслицем и сахаром немножко попарить, чтобы мягче стали; по сем сколько потребно выпустить яиц в кастрюлю, разболтать их яишницею (то есть взбить), а как готовы будут, то вмешать в них яблоки и задержать».

Иван Навроцкий, «Новая полная поваренная книга». Санкт-Петербург, 1808 год

Подают в конце обеда,
Рады все его отведать:
Он приятен, как концерт -
Ожидаемый десерт.

Талызин Владимир

Земляничный воздушный пирог


ЕКАТЕРИНА КАЛИНОВСКАЯ. ЗЕМЛЯНИКА (ФРАГМЕНТ). 2013. ЧАСТНОЕ СОБРАНИЕ


«Протри сквозь сито 3 ф[унта] земляники, положи туда ½ ф[унта] сахару, осади (то есть нагрей до растворения сахара) на камфорке (часть самовара, которая надевалась на верх трубы) по пропорции и остуди; отняв от 15 яиц желтки, сбей их покрепче на блюде, смешай с земляникой, выложи на фаянсовое блюдо, сделай в виде копны, сгладь ножом и, обсыпавши сахаром, поставь в печь тогда, когда сядут кушать, наблюдая, чтобы в челе (наружное отверстие печи) горела лучина; когда пирог зажарится, то лучину вынь, а печку прикрой; но чтобы пирог не опал, то положи сбоку серебряную ложку.

Примечание. К сему пирогу подавай сливки и мелкий сахар».


«Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений Герасимом Степановым». Москва, 1834 год

Когда ты дружишь с чувством меры,
любой десерт тебе хорош!

Бастракова Арина

Фруктовое мороженое


ЛЮБОВЬ ТИТОВА. ЯГОДНОЕ УТРО (ФРАГМЕНТ). 2015. ЧАСТНОЕ СОБРАНИЕ


«Можно приготовлять таким же манером* мороженое из всех ягод и фруктов; разумеется, чем ароматнее ягода или фрукт, тем лучше и мороженое; самое лучшее есть мороженое из черной смородины, когда она еще не поспела, зеленая; к сожалению, это мороженое можно иметь только до половины июля с половины июня. Возьмите полфунта ягод, фунт сахару, облейте все это бутылкой воды и поставьте на плиту; когда ягоды разварятся, пропустите сквозь салфетку в форму, дайте остыть и, когда остынет, помешав, вертите. Я надеюсь, что тот, кто сделает подобное мороженое, скажет, что лучше ничего быть не может.

Так поступайте со всеми ягодами и фруктами, то есть, сварив сироп, процедите его. Из фруктовых мороженых очень хорошо дынное.
*Форма, как вам известно, ставится в деревянную кадушку (на дне которой есть отверстие для спуска образующейся воды от тающего льда), обсыпается кругом плотно мелким льдом, а сверху солью. По мере растаивания льда, подбавляется новый, а равно подсыпается и соль. На 10–12 порций фунтов пяти соли достаточно, чтобы мороженое затвердело. По временам, изредка, когда мороженое уже начнет густеть, форму следует открывать, чтобы твердеющее по краям формы мороженое отскабливать ложкою и класть его в средину: скорей затвердеет. Вот и всё».


«Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. Составлена любителями благ мира сего». Москва, 1864 год

Сладкая ты моя, ягодка-малинка
рука указка 2 (125x70, 24Kb)




Сорбет малиновый


ЕКАТЕРИНА КАЛИНОВСКАЯ. МАЛИНА (ФРАГМЕНТ). 2013. ЧАСТНОЕ СОБРАНИЕ


«2 фунта самого лучшего сахара наколоть небольшими кусками, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 1 ½ стакана. Влить его в сахар и мешать, поставить на плиту на малый огонь, пока сахар не распустится совершенно. Тогда прибавить дров и варить на довольно большом огне, пробуя ложечкою, на которой должно застывать как желе. Тогда кастрюлю оставить и деревянным пестиком мешать в одну сторону, снимая если будет накипь, пока не погустеет; перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом».

Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам». Санкт-Петербург, 1866 год


Странную форму груша имеет,
И перед нею любой обомлеет.


Цукаты из груш


АННА КОТЕЛЬНИК. УТРЕННИЕ ГРУШИ (ФРАГМЕНТ). 2016. ЧАСТНОЕ СОБРАНИЕ


«...Берут мелкие, почти спелые груши, срезают кожицу, укорачивают черешки, кладут в большой тазик с холодной водой и ставят на самый легкий огонь. Как только какая-либо груша размягчится, ее выкладывают в холодную воду, заменяя сырою, свежеочищенною; когда все будут готовы, откидывают их на решето и опускают в готовый горячий сироп, дают раз вскипеть и вынимают в миску, подбавляя, если надо, воды и сахару, пока все груши сварятся в сиропе. Тогда их укладывают на противни, выстланные соломой, или на опрокинутые вверх дном решета, а еще лучше плетеные решетки, хвостиками вверх, попросторнее, предварительно сплюснув слегка каждую грушу с боков пальцами, и вставляют в печь, после того как из нее вынуты хлебы.

На другой день вынимают, макают каждую грушу в холодный сироп и снова ставят в печь. Это макание и подсушивание повторяется еще раза два-три».


«Домашний стол и домашние заготовки». Москва, 1898 год


Мы делили апельсин!

рука указка 2 (125x70, 24Kb)




Оранжад


МАРИЯ ПАВЛОВА. ЗАВТРАК (ФРАГМЕНТ). 2017. ЧАСТНОЕ СОБРАНИЕ


«3 куска сахара натереть об кожу апельсина, положить в стакан воды, налить водой, дать сахару распуститься, выжать сок апельсина, прибавить несколько капель лимона, долить водой, захолодить, процедить, подать.
Выдать: 3 куска сахара, апельсин, лимон».


Софья Драгомирова, «В помощь хозяйкам». Санкт-Петербург, 1909 год


Аромат айвы и терпкий вкус...
Запах на губах и горечь в сердце...
Змия хитрый поманил искус
И... захлопнулась от Рая дверца.

Валентина Пурахина


Желе из айвы


ЛАРИСА УШАКОВА. НАТЮРМОРТ С АЙВОЙ (ФРАГМЕНТ). 2000. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ МУЗЕЙ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ ХУДОЖЕСТВ, САНКТ-ПЕТЕРБУРГ


«Очень спелую айву очистить от кожицы и кочанов, разрезать скибочками (ломтиками); то же самое сделать с яблоками (антоновка), которых взять четверть количества айвы. Сложив все в таз, залить водой, чтобы едва покрылись скибочки фруктов, и прокипятить. Процедив сквозь сито, варить как все желе, взяв стакан соку — ½ стакана сахару. Из оставшихся фруктов сделать повидло, которое, однако, долго сохраняться не может.

Готовность желе определяется так: взяв на ложку приготовляемое желе, льют каплями в холодную воду — если капли сохраняют свою форму и не исчезают в воде — желе готово.

Другой способ: взяв на блюдце одну столовую ложку горячего желе, остудить его и разрезать острием булавки — если желе разделится на две части, оно готово».


Н. Дмитриевич, «Варенья, желе, шербеты, наливки, пастилы и другие изготовления из ягод и фруктов: 150 рецептов, проверенных много раз на опыте лучшими хозяйками». Одесса, 1910 год


Смотрят с веточек счастливо
Фиолетовые сливы.
Хватит фруктам загорать,
Будем сливы собирать!

Сибирцев В.

Сливовая пастила

010 (700x393, 517Kb)
ЭНГЕЛЬС КОЗЛОВ. СИНИЕ СЛИВЫ В КОРЗИНЕ (ФРАГМЕНТ). 1986. ЧАСТНОЕ СОБРАНИЕ


«Спелые сливы, без повреждений (то есть не мятые и не порченые) кладут в муравленный (эмалированный. — Прим. ред.) горшок, накрывают крышкой и ставят в печь. Спустя некоторое время вынимают из печи, перемещают на сито и протирают. К полученной кашеообразной массе прибавляют мелко истолченного сахарного песку или сиропа в равном количестве.

Смесь ставят на слабый огонь, кипятят, помешивая деревянной лопаточкой, пока сделается прозрачной и густой.

Когда пастила сварена, ее разливают в приготовленные деревянные формочки по обычным правилам и хранят в течение недели в прохладном месте. Затем пастилу обсыпают мелко истолченными и просеянным сахаром и ставят в слабо нагретую печь на 1-2 часа.

Вынув из печи, пастила будет совершенно готова и может храниться продолжительное время».


Н. Петровская, «Приготовление пастилы. Практическое руководство для приготовления различных сортов фруктовой и ягодной пастилы по домашним рецептам». Санкт-Петербург, 1911 год


Там растёт крыжовник,
Он такой колючий...

рука указка 2 (125x70, 24Kb)



Смоква* из крыжовника

000000 (700x393, 364Kb)
ФЕДОР ТОЛСТОЙ. ВЕТКА КРЫЖОВНИКА (ФРАГМЕНТ). 1821. ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТРЕТЬЯКОВСКАЯ ГАЛЕРЕЯ, МОСКВА</span>


*«Смоква представляет собой продукт, несколько сходный с мягким сыром по своей консистенции».

«Очищенные и хорошо перебранные спелые ягоды ошпаривают кипятком и затем погружают на некоторое время в холодную воду, складывают в тазик и ставят на огонь. Когда по прошествии некоторого времени уваренные ягоды выпустят сок, тогда их отделяют от него, смешивают с мелко истолченным сахаром в равном количестве и снова ставят на огонь. После того как масса примет совершенно густую консистенцию, ее снимают с огня, остуживают на холоду, разрезают, посыпают мелким порошком сахару, ставят ненадолго в печь и хранят в сухом месте».

Н. Петровская, «Приготовление смоквы и повидла. Практическое руководство для приготовления различных сортов фруктовых и ягодных смоквы и повидла по домашним рецептам». Санкт-Петербург, 1911 год


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


Автор: Татьяна Григорьева



Серия сообщений "Натюрморт":



Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments