Галина Чванина (kazanocheka) wrote,
Галина Чванина
kazanocheka

Category:

"Вкусная" история




Фотонатюрморт Людмилы Гусевой


Наша пища отражает древнюю связь между человеком и окружающей его природой.
Кулинария , начав свое шествие с единственного блюда – жареной на костре дичи прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство. Десятки тысяч блюд созданы за ее долгую историю. Отношение общества к кулинарии менялось от века в век - то ее считали лишь необходимостью, то - утонченным искусством.
Еду или возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, или относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».
Например в Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…


2736484

LR1334
Фреска из Геркуланума


Древние греки обладали настоящей кулинарной культурой в современном смысле этого понятия. Произведения греческих кулинаров воспевали поэты. Греческому тирану Никомеду приписывают высказывание: «Повар равен поэту». Искусство повара ценилось в Древней Греции даже выше писательского труда. Справедливо будет сказать, что, помимо философии и астрономии, греки подарили человечеству еще и кулинарию. Древние римляне с удовольствием позаимствовали у греков не только философию и поэзию, но и кулинарные рецепты.
Поэтому историки греческой кулинарии с гордостью отмечают, что их великим предкам-кулинарам удалось сделать то, что оказалось не под силу греческим воинам, а именно, завоевать Рим.
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков!
С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. Кстати, само слово КУЛИНАРИЯ происходит от латинского culina , что означает «КУХНЯ».
При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Римские императоры были настоящими гурманами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.

1423650633_mol.jpg
Отреставрированная древнеримская печь, найденная почти не разрушенной в Августа-Раурика, Швейцария.

baugeschichte_vindossa_kueche.jpg


К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни.
И в те далекие времена уже существовал общепит:


Caseggiato_del_Termopolio_Ostia_Antica_2006-09-08_n1.jpg

Термополий (лат. thermopolium, от др.-греч. θερμός «тёплый» и πωλέω «продаю») — древнеримская харчевня или бар, где подавали горячую еду и вино с пряностями.
Термополии были чаще всего маленькими помещениями, которые выходили на улицу прилавком. Блюда разогревались с помощью нескольких объёмных сосудов (лат. dolium) с водой или больших чанов, встроенных в прилавок, содержимое которых подогревалось на огне под сосудами. Внутри находилась печь, на которой еда варилась. Предлагаемые блюда были очень просты: горох, бобы, чечевица, также подавалось вино, смешанное с горячей водой. Посетители ели стоя, однако были обнаружены сооружения с местами для сидения или своего рода отелем с комнатами для гостей над баром.Термополии были найдены во многих римских поселениях: в Остии, Геркулануме, в Помпеи термополий Аселлина сохранился полностью с обстановкой.


296862035.jpg
Натюрморт с яйцами, птицами и бронзовые блюда.Римская фреска из Praedia Юлии Феликс в Помпеях


Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза — смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон — смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.
Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.
Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты. Под салатом вначале понималось одно единственное блюдо, состоявшее из нарезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Лишь во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.


2369077_900.jpg
ad2a42490e96.jpg
Фрески Помпеи

Still_life_Tor_Marancia_Vatican.jpg
Рыбы мозаика Помпеи (Неаполь музей)



Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.
Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты- вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее — из Испании, куда их завезли арабы.




Фотонатюрморт Людмилы Гусевой



Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.
Кроме воды, которая с около 300 года до н. э. стала в Риме хорошего качества, также пили mulsum, смесь из вина и мёда, а также вино, которое обычно разбавляли водой.




Фотонатюрморт Людмилы Гусевой



Также существовал рецепт современного глинтвейна — Conditum Paradoxum, смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась горячей или холодной. На comissatio, попойке, которая устраивалась после ужина выбирался король, который устанавливал пропорции смеси вина и воды, а также сколько каждый присутствующий должен был выпить.

00bd4acec39b1f63a9289de4d1b172645cacbb5c.jpg
Амфоры

Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой — в горячем виде этот напиток служил им вместо чая, которого они не знали.
Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

Starye-amfory.jpg
Римские долии, в которых сбраживали вино.
Небезызвестный Диоген в жил в подобном сосуде.




Фотонатюрморт Людмилы Гусевой

В Древнем Риме пряности называли «salsu» — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.

800px-Pompejanischer_Maler_um_70_001 (700x474, 94Kb)
Фреска Помпеи

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.
xenia (245x245, 15Kb)
Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца — как еще большую драгоценность!
Особенно популярен был широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум — его готовили из рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. Римляне всё приправляли гарумом. В городах изготовление соуса было запрещено из-за распространения запаха. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и полностью заменил в некоторых регионах соль.
В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.



Фотонатюрморт Людмилы Гусевой


Фотонатюрморт Людмилы Гусевой

Десерт — mensae secundae подавался в конце ужина. Фрукты, особенно охотно употреблялся виноград, также приготовлялся изюм. В еду употреблялись финики и инжир, гранат, айва, различные сорта яблок и абрикосов. Ранее употреблявшиеся как десерт устрицы стали со временем частью закусок. Моллюски также уже в больших масштабах разводились. Немаловажную роль играли пироги, часто изготовлявшиеся из пшеницы с мёдом.


60868559_p0087 (699x492, 233Kb)
60869332_p0079 (661x699, 224Kb)
60868482_p0088 (678x699, 287Kb)
Этрусские фрески

Во время ужина выступали музыканты, акробаты, велись беседы за столом.По словам Плиния, прелесть обедов у Траяна в Центумцеллах составляли музыка, чтение вслух и «приятнейшая беседа».
Apicius, De Opsoniis et Condimentis 1709 (700x539, 125Kb)

Первая письменная "кулинарная книга" опубликована в 62 году нашей эры под авторством Апиция. «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis»- о приготовлении дорогих блюд, но считается, что её написал некто Целий, выдавший её за труд Апиция. Книга сохранилась и несколько раз переиздавалась в XVIII—XIX веках.

Марк Габий Апиций (лат. Marcus Gabius Apicius, I в. до н. э. — I в.) — знаменитый римский гурман и чревоугодник, имя которого стало нарицательным. Апиций растратил на кулинарные диковинки всё своё состояние, а когда у него осталась сумма, которой хватало на обычную пищу, он из страха совершил самоубийство.
Апиций обогатил кулинарное искусство многими новыми кулинарными изобретениями. Книга содержит множество разнообразных рецептов, даже такие изысканные как рагу из языков фламинго или суп со спаржей из хвостов не родившихся поросят, извлеченных из утробы матери. Жареного поросенка фаршировали густой смесью из меда и вина, присыпанной толченым перцем и тмином.
Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.



Фотонатюрморт Людмилы Гусевой


4000579_Kuecheninterieur_mit_Magd_1655_1_ (700x572, 70Kb)
Интерьер кухни (1655)Схутен Флорис Герритс ван



При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

Breakfast (700x424, 95Kb)

Голландский завтрак (Koninklijk Museum voor Schone Kunsten Antwerpen )

Фотонатюрморт Людмилы Гусевой

Diego_Velázquez_017 (700x598, 48Kb)
Д. Веласкес. Старая кухарка. 1618.



В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

cookeryskool (640x480, 21Kb)

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.
Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.
Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

k_makovskij_svatovstvo.jpg
«Свадебный пир в боярской семье XVII столетия».Маковский К. Е. 1883.

Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

dsc06453.jpg
Жозеф Байль: Поваренок на кухне

Цикл документальных фильмов "Отчаянные дегустаторы отправляются... " 1сезон

Цикл документальных фильмов "Отчаянные дегустаторы отправляются... " 2сезон

Отчаянные Дегустаторы в Древнем Риме




Отчаянные Дегустаторы в Средневековье




Отчаянные Дегустаторы во времена Французской Революции




Отчаянные Дегустаторы в Двадцатых




Отчаянные Дегустаторы в Пятидесятых




ОТЧАЯННЫЕ ДЕГУСТАТОРЫ ОТПРАВЛЯЮТСЯ...В 70-Е




Отчаянные Дегустаторы в Восьмидесятых







Википедия; rubna.ru; brount.at.ua; xreferat.ru; coolreferat.com; и др.

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments